En una nueva emisión de Canal Bardo, el equipo recibió al reconocido gastronómico mendocino Emanuel Facello, socio y referente de Centauro —restaurante recientemente galardonado con una estrella Michelin—.
En una charla descontracturada pero repleta de contenido sobre el rubro, Facello abordó aspectos claves de la gestión gastronómica moderna: desde los dilemas del servicio y la propina, hasta la ingeniería detrás de platos disruptivos como su famoso helado de trucha.
La entrevista comenzó analizando las dinámicas de la sala y la percepción del cliente respecto al servicio:
- Inclusión de la propina: Facello expresó su postura en contra de anexar la propina a la cuenta de forma obligatoria, destacando que debe respetarse la voluntariedad del comensal, aunque no ve con malos ojos el formato de propina sugerida.
- Resiliencia en el servicio: Se destacó la capacidad de la sala para reaccionar ante situaciones imprevistas o mesas tensionadas, enfatizando que el límite absoluto del servicio es la falta de respeto.
- El rol de la cocina en la sala: Se rescató la tendencia global donde los cocineros salen a servir las mesas, mejorando la empatía y la dinámica entre la cocina, el servicio y la experiencia del comensal.
Centauro se ha posicionado en Mendoza por una propuesta de gastronomía de autor marcadamente conceptual. Durante la entrevista, Emanuel detalló cómo la creatividad atraviesa de forma transversal todo el modelo de negocio:
- Disparadores creativos: Las cartas no se basan únicamente en ingredientes o territorios, sino en preguntas e hipótesis conceptuales.
- El proceso detrás del plato: Para la creación de su plato insignia (el helado de trucha), se realiza un proceso químico de desodorización de los descartes del pescado para extraer colágeno. Este colágeno aporta una nota salina equilibrada que acompaña a la base de limón y sal.
- Nombres disruptivos: Facello enfatizó la importancia de no guiarse por el ego culinario: «La creatividad se valida únicamente con la respuesta del cliente». Ejemplos de esto son la denominación de platos con guiños a la cultura popular, como la referencia al tema «Miralo Duraznito».
Uno de los puntos más interesantes de la charla fue la lectura estadística que hace el restaurante sobre los diferentes perfiles de clientes:
| Perfil de Cliente | Características y Preferencias | Estrategia de Menú |
| Estadounidense | Valora la propuesta guiada, sofisticada y acepta de buena manera los menús maridados cerrados. | Menú maridado / Experiencia completa. |
| Brasilero | Busca opciones con arraigo en cortes de carne y Malbec. Valora el volumen y la flexibilidad. | Menú con opción principal de carne + libertad creativa en los pasos iniciales. |
| Mendocino / Local | Conocedor de vinos, exigente, busca la libertad de elección a la carta y es sensible a las variaciones de precio. | Menús diferenciados (como la propuesta de 4 pasos para locales) e integración progresiva a la carta. |
Facello explicó el desafío operativo de convivir con dos ritmos de servicio distintos en una misma mesa. Cuando un integrante elige carta y otro menú pasos, la sincronización se vuelve compleja y puede deteriorar la experiencia general. Por esta razón, el restaurante avanza progresivamente hacia la unificación de su propuesta.